Colline da...gustare

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Il primo incontro che il vostro palato dovrà preoccuparsi di affrontare non può che avvenire con la Fragola Profumata di Tortona. Presidio Slow Food , simile al lampone per dimensione e colore, dolce e profumatissima, è una vera e propria rarità: essendo un prodotto dall’estrema delicatezza e deperibilità, è disponibile solo per una decina di giorni l’anno, tra la seconda metà di maggio e la prima di giugno. A Tortona si mangia da sempre intera, cosparsa di zucchero e innaffiata da una buona Barbera locale. Per poterla degustare in tutta la sua fragranza, fate un salto alla Cascina Carcassola, incastonata tra la frazione di Rivalta Scrivia e un’ansa dell’omonimo torrente. L’azienda persegue un metodo di coltivazione biologica volto a rispettare gli equilibri microrganici del terreno, evitando antiparassitari e concimi di sintesi chimica. 

Chiedete della Fragolina a Patrizia, la titolare: sarà lieta di farvi assaggiare la propria produzione e di indicarvi alcune ricette facili da realizzare e gustosissime, come i Pasticcini artigianali dell’amica o il Risotto allo spumante e Fragola Profumata di Tortona. Memorizzatele e farete un’ottima figura con i vostri futuri ospiti.

L’azienda agricola Carcassola coltiva anche un’antica varietà di granturco detto Ottofile Tortonese perché la pannocchia è formata da otto file di chicchi color arancione scuro, ricchi di amido. Un tempo assai presente nelle campagne circostanti come piantagione per l’autoconsumo, dopo la seconda Guerra mondiale l’Ottofile lasciò spazio a varietà di mais ibride più redditizie in quanto a resa e uniformità di prodotto. La scomparsa fu repentina, tanto che la riscoperta di questo cereale si deve a un genetista autodidatta, Biagio Pelletta, il quale – avventuratosi nella campagna tortonese – trovò gli ultimi esemplari dell’Ottofile nelle pannocchie annerite da un camino di una cascina abbandonata. Erano i primi anni ‘80 e Pelletta, da quella manciata di chicchi, riuscì a far germogliare le piantine che riportarono l’Ottofile alla luce. Oggi dalle farine di questo mais – macinate rigorosamente a pietra – si ottengono polente eccezionali, biscotti e impasti dal sapore unico e antico.

Scendendo verso la Val Curone si entra nel cuore dei presìdi Slow Food: è questo il luogo di elezione del Salame Nobile del Giarolo, l’antico formaggio Montébore e la Bella di Garbagna. Il salame del Giarolo è detto  “nobile” perché devotamente ottenuto dai tagli migliori dei suini allevati in zona con particolari metodologie di conduzione a semibrado, che non costringono il maiale a vivere immobilizzato in celle anguste, con alimentazione controllata, assenza di mangime integrato o somministrazione di antibiotici. Nell’impasto del salume si utilizza anche il vino locale. Prodotto da ottobre ad aprile, il Salame Nobile del Giarolo è una rarità di pochi produttori. Potete trovarlo alla Cooperativa Agricola Valli Unite, sita in Costa Vescovato. Qui non ci sarà tempo per annoiarsi. La cooperativa organizza decine di attività legate al territorio: dai laboratori per bambini al campeggio estivo, dal lavoro nei campi alle settimane in fattoria per le famiglie. Visitate il loro sito o telefonate per prenotare una vacanza divertente e al contempo educativa. 

Procedendo nel nostro itinerario, ecco il formaggio Montébore, presidio Slow Food. A colpire chi ancora non lo conosce è la forma, che si presenta come quella di una torta nuziale a più piani. La leggenda vuole che questa deliziosa stratificazione si ispiri all’antica torre diroccata dell’omonimo paese, mentre una spiegazione meno poetica vuole il formaggio di Montébore nato dalla sovrapposizione casuale di più robiole di diametro diverso.

Comunque sia, l’aspetto a torta piacque così tanto da diventarne la forma caratteristica. Oggi la produzione di Montébore è un’arte raffinata ed esclusiva, riscoperta dopo decenni di abbandono e affidata a pochissimi produttori che possono vantare di aver salvato un formaggio «senza concessioni al modernismo, alla velocità, senza compromessi».

Contattate la Cooperativa Vallenostra per una degustazione: sono gli unici produttori riconosciuti dal disciplinare Slow Food. L’agriturismo collegato alla Cooperativa (aperto dal venerdì alla domenica) vi proporrà il Montébore nella sua forma migliore, abbinato al miele di castagno, alla marmellata di arancia o alla cognà (la tipica confettura piemontese a base di mosto d’uva), ai fichi, alle ciliegie in agrodolce o all’uva rosata.

Se infine vorranno presentarvi la Bella di Garbagna, non aspettatevi una leggiadra fanciulla. In verità si tratta della classica ciresa, una ciliegia di colore rosso brillante, molto croccante e particolarmente adatta alla conservazione sotto spirito. Ideale come ripieno per i Boeri, i cioccolatini al liquore con un cuore di ciliegia, è possibile assaggiarla da Aldo e Massimo Pisacco sotto forma di confetture, succhi, liquori e composte.