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Luciano Monosilio, l'idea in cucina è una scintilla

Continuano le interviste ai grandi chef. Questa è la volta di Luciano Monosilio chef del Pipero al Rex di Roma, se vi siete persi la precedente puntata potete trovarla qui...


Luciano Monosilio è lo chef del Pipero al Rex di Roma. È molto giovane, non ha ancora trent'anni, ma si trova già al fianco di stelle della cucina molto più adulti di lui. Quando gli si fa notare che è uno dei pochi cuochi ad essere così giovane e pure così "importante", Luciano non nasconde l'importanza del ricambio generazionale in cucina. "Paolo Marchi dice sempre che non si può lavorare solo con chef "avanti con l'età", perché prima o poi questi smetteranno di cucinare. È importante, quindi, cercare sempre ragazzi nuovi, gente nuova, idee nuove".

Identità golose, il Congresso di cucina internazionale più importante in Italia, quindi, è un evento importantissimo. "È già la seconda volta che partecipo a Identità golose e questo mi fa sentire importante. Il Congresso è un evento che dà spazio a tutti". Luciano confessa che nella carriera dello chef influisce molto la fortuna: "Sono sicuramente fortunato. La bravura rappresenta solo il 70%, il resto è tutta fortuna, che logicamente va creata". Uno chef deve lavorare tanto, con impegno e facendo tante rinunce. Per un cuoco così giovane, che ha avuto molti riconoscimenti italiani ed esteri e che ha già lavorato con le stelle della cucina di tutto il mondo è difficile rimanere umile. Ma cosa vuol dire "rimanere umile"? "Quando qualcuno dice che è umile, questo già fa capire che non lo è. Ognuno di noi ha un ego. Devi solo rimanere te stesso e avere l'intelligenza di controllare il tuo ego, anche perché lavori con persone che non sono ignoranti. Io lavoro con ragazzi anche più giovani di me. Sono giovanissimi ma questo non vuol dire che non abbiano un'idea. Sono bravi cuochi, hanno un pensiero e un bravo capo chef deve essere in grado di gestire tutti. Devi sapere tenere queste persone unite e farle sentire importanti in quello che fanno. Tutti sono importanti, ma nessuno è indispensabile, dato che in cucina c'è sempre un grande ricambio. Il grande capo si vede nel momento del bisogno. Se tu devi intervenire ci devi essere". 

Un grande capo deve essere anche un grande chef in cucina ed avere sempre la giusta idea e ispirazione per creare armonie e arcobaleni di gusto nel palato del cliente. "Sono i patti che esprimono quello che tu sei e quello che tu fai, è inutile che io ti spiego tante cose su un piatto se poi è cattivo. L'umiltà è avere l'intelligenza di fare una cosa buona limitando l'ego. Ci vuole capacità anche per pelare il pomodoro, la zucchina, la melanzana. Questa credo sia semplicità, più che umiltà. Bisogna trovare l'equilibrio mentale, soprattutto per un ragazzo giovane che deve fare tante rinunce: il venerdì non posso andare a ballare se poi sabato devo andare a lavorare. Non posso permettermi passi falsi". 

Quella di Luciano e dei suoi colleghi è una continua rinuncia in favore della creazione di piatti sempre nuovi e innovativi che sappiano estasiare il cliente. Ma da dove nasce l'ispirazione, la scintilla che accende i piatti dello chef? "L'idea è una scintilla, un genio. Quando tu indovini un elemento, nel quadro, nella musica, è proprio l'elemento che ti chiama. È una cosa reciproca. L'elemento si esprime nella sua forma, nel suo silenzio, e tu poi lo interpreti". 

Oltre all'estro dello chef è importante l'innovazione con un occhio alla tradizione. "Nella mia cucina ci sono i sapori della mia terra, i profumi di Albano Laziale. Devi conoscere intimamente te stesso prima di metterti a cucinare. Come dice Massimo Bottura: Prima scopri chi sei e poi ti metti a lavorare". Quella di Luciano è una vocazione nata in tenerissima età. Non ha mai avuto dubbi sul suo futuro: "Io da piccolo dicevo a mia mamma che volevo fare cucina e quello ho fatto, quella è l'unica cosa che so fare ed è ciò che farò fino a che non mi cacceranno" (ride ndr.). 

Last modified onFriday, 21 February 2014 09:03
Barbara Giglioli

Sono per i vini rossi, ma amo il Moscato d'Asti. Il rosé è femminile ma non fa per me. Amo i colori decisi e i sapori intensi. La corposità del vino rosso mi conquista. Studio alla scuola di giornalismo a Milano. Collaboro con il Giornale e con Voci di Milano de La Stampa. Scrivo di musica su Note Spillate. Ho un blog enogastronomico: Le Ricette di Bobo. Bere un buon vino con un sottofondo musicale appropriato è per me l'apoteosi.

Website: lericettedibobo.blogspot.it
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