Cheese: quanto ne sai di latte e derivati?

Naturali o selezionati? Crudi o pastorizzati? Le Cheese Conferenze

Anche quest’anno Cheese torna sugli elementi alla base della diversità ambientale e dei prodotti caseari con Il pascolo, una risorsa da tutelare, sempre più a rischio tra cementificazione e completo abbandono; Crudo o pastorizzato, ma soprattutto: che latte è? (Domenica 22 Settembre h. 11:00 Stand Slow Food), per capire insieme a esperti e nutrizionisti come Roberto Rubino, presidente Anfosc e Maria Caramelli, direttore generale Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, da quali fattori dipende la qualità e il valore nutritivo del latte; infine, Naturali o selezionati? Il ruolo dei fermenti per un formaggio di qualità (Lunedì 23 Settembre h. 11:00 Stand Slow Food): come accade per il vino, basta un kit di starter selezionati e preconfezionati per trasformare il latte in formaggio, anche per le produzioni cosiddette artigianali.

Questo è il punto su cui secondo Slow Food oggi si gioca la vera partita della biodiversità per i prodotti caseari. E poi ci chiediamo: Cosa c’entrano le api con i formaggi? (Domenica 22 Settembre h. 16:30 Stand Slow Food). C’entrano eccome, se si pensa che dietro ai prodotti industriali ci sono allevamenti intensivi e quindi monoculture di cereali, con conseguente uso massiccio di fertilizzanti chimici. Che differenza con quelli prodotti con latte di animali che si nutrono di erbe e fiori e quindi consentono alle api di vivere.

Mai più senza informazioni, grazie al nuovo progetto che l’associazione della chiocciola sta sviluppando insieme ad Alce Nero, marchio che identifica oltre mille agricoltori e apicoltori in tutta Italia, e di cui si parla in La trasparenza è un’autentica rivoluzione: l’etichetta narrante va oltre le indicazioni previste dalla legge, fornendo informazioni su produttori, aziende, varietà vegetali e razze animali impiegate, tecniche di allevamento, lavorazione e tanto altro ancora.

Cheese per gastronauti

Appassionati di tour enogastronomici? Basta venire fino a Bra per un viaggio nei principali Paesi produttori di formaggi. Si comincia con l’ospite d’onore, grazie all’appuntamento I formaggi delle Isole Britanniche: una tradizione da riscoprire: un viaggio tra passato e presente per riportare alla ribalta un patrimonio che merita di essere preservato, quello delle produzioni artigianali inglesi. Continuiamo con Verso Est, i tesori nascosti dei Balcani per chi vuole avventurarsi nella conoscenza e degustazione di produzioni che affondano le radici nella storia dell’arte casearia. Protagonisti sono le tradizioni agroalimentari di sette Paesi balcanici e della Turchia, riunite nel progetto Essedra, finanziato dalla Commissione Europea con lo scopo di consolidare l’intervento della società civile nello sviluppo rurale, in un’ottica di salvaguardia della biodiversità agricola e delle tradizioni gastronomiche. Un giro lungo le sponde di Tunisia, Grecia, Egitto, Libano e Sicilia è quello presentato in Proteggere e valorizzare i sapori mediterranei, grazie al progetto europeo Lactimed, che lavora per affermare un modello produttivo rispettoso delle tradizioni ma aperto all’innovazione e allo scambio.

La montagna, la mozzarella e l'italian sounding

Ci immergiamo nei sapori continentali con La montagna vive, se vivono i grandi formaggi in cui Slow Food presenta i risultati di una ricerca sull’impatto ambientale, economico e sociale dei Presìdi delle montagne europee, raccontando aspetti positivi e difficoltà che i produttori degli alpeggi vivono ogni giorno, con particolare attenzione ai più giovani.

Un appuntamento da non perdere per gli amanti della mozzarella è il Laboratorio Bufala e bufale…, dedicato a un formaggio tanto famoso quanto chiacchierato. Accompagnati da Antonio Lucisano, Direttore del Consorzio Mozzarella di bufala Campana Dop e Pietro Raitano, direttore di Altreconomia, scopriamo i criteri per scegliere una mozzarella buona, ma anche pulita e giusta, che rispetti l’ambiente, la legalità e i principi fondamentali della sicurezza alimentare. Molti sono, infatti, i produttori onesti che si cimentano scrupolosamente nella produzione della bufala ma che vengono danneggiati da chi opera attraverso abusi e scorciatoie. 

Cheese ospita anche un “fuori programma” per parlare di falsi e frodi alimentari, il convegno Non ci par vero: le contraffazioni in ambito alimentare: vino, olio extravergine, formaggi... la vita e i “miracoli” di un business ad ampio raggio, dalla frode conclamata all’italian sounding formalmente ineccepibile. Il fatturato dei prodotti agroalimentari contraffatti e venduti come Made in Italy raggiunge cifre sconvolgenti: 60 miliardi di euro l’anno, 2,6 volte l’attuale valore delle esportazioni di merci di produzione autenticamente italiana. Moderatrice dell’incontro, che si tiene nell’Auditorium Cassa di Risparmio di Bra, è Mara Monti, giornalista de Il Sole 24 ore e autrice del volume Cibo criminale, Newton Compton (2013). Tra gli ospiti Piero Fassino, presidente ANCI, Loredana Gulino, direttore generale per la lotta alla contraffazione del Ministero per lo sviluppo economico, e Sergio Veroli, vice presidente Federconsumatori.

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